Соусы для рыбных блюд
Белый соус с каперсами
Для приготовления белого соуса потребуются 2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовых ложки сливочного масла, небольшая луковица, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 2 столовых ложки каперсов, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Муку обжарить, помешивая, влить в неё бульон, размешать до получения однородной массы. Добавить измельчённые овощи и каперсы, варить при слабом кипении 30–35 минут. В конце добавить перец, лавровый лист.
Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.
Соус сметанный
Для приготовления соуса сметанного потребуются 0.5 стакана сметаны, по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, соль, перец по вкусу.
Сметану довести до кипения, постепенно влить её в обжариваемую на сливочном масле муку (непрерывно помешивая). Добавить соль, перец и довести до кипения.
Соус «Русский»
Для приготовления соуса потребуются 0.5 стакана томатного соуса, 2–3 столовых ложки варёных грибов, полморковки, корень петрушки, половинка солёного огурца, 1 столовая ложка каперсов, 4–5 оливок, 1–2 столовых ложки сливочного масла.
Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения.
Готовый соус заправить маслом.
Соус томатный
Для приготовления соуса томатного потребуются 2 стакана белого соуса, 2–3 столовых ложки томатной пасты, половинка луковицы, морковки и лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу.
Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томатную пасту и продолжать жарить ещё 5 минут. Влить в эту массу белый соус и варить 10–15 минут. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.
Соус паровой
Для приготовления соуса рыбного потребуются 2 стакана белого соуса, 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, пол–лимона, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, перец, соль по вкусу.
В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и варить при слабом кипении 10–12 минут. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.