Рыбные блюда
Заливное из рыбы
Для приготовления заливного из рыбы потребуются 1 кг свежей рыбы, 1 л воды,1 луковица, по одному корню петрушки, сельдерея, 1 морковь, соль, чёрный молотый перец, 40–50 г желатина.
Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разделить на куски, кости удалить. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, сельдерей), перец, лавровый лист, соль, и продолжать варить 15–20 минут, периодически снимая пену. Головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы и варить до готовности на медленном огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки.
Бульон процедить через 2–3 слоя марли. В процеженный бульон добавить набухший в тёплом бульоне желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы. Украсить блюдо варёной морковью, нарезанной звёздочками, зелёным горошком, зеленью петрушки, кружочками сваренного вкрутую яйца и поставить в холодное место. Можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить.
К заливной рыбе подают хрен или соус майонез.
Рыба под майонезом
Для приготовления рыбы под майонезом потребуются 1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 3–5 луковиц, 1 корень петрушки, 250 г майонеза, соль, чёрный молотый перец, зелень петрушки, укропа.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ: Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в посуду, переслоить кольцами лука, посолить, поперчить, залить майонезом, запекать 20–30 минут в духовке. Подавать в холодном виде, украсив зеленью петрушки.
ВТОРОЙ СПОСОБ: Рыбу отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев — моркови, петрушки, лука и пряностей — перца, лаврового листа, соли, затем охладить. Куски рыбы выложить на блюдо, залить соусом майонез, украсить сваренными в подсоленной воде овощами — зелёным горошком, морковью, цветной капустой, зеленью петрушки или укропа.
Жаркое из рыбы
Для приготовления жаркого из рыбы потребуются 2 свежие рыбы, 3 столовых ложки томатной пасты, 2 столовых ложки масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 100 г шпика, 2 столовых ложки тёртого сыра, сухари.
Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить чистой салфеткой. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т.д. «Жаркое» покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тёртым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин.
Подавать «жаркое» с тушёными овощами.
Рыба по–московски
Для приготовления рыбы по–московски потребуются филе рыбы, картофель, репчатый лук, 1 сваренное вкрутую яйцо, сметана, соль, чёрный молотый перец, зелень.
Рыбу выпотрошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить с обеих сторон. Лук нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, посолить, яйцо очистить, нарезать кружочками.
На противень или металлическое блюдо положить слой картофеля, на него — слой филе, на рыбу «чешуёй» положить картофель, лук, яйцо, слегка посолить, поперчить, залить сметаной, запечь в духовке до образования золотистой румяной корочки.
Это блюдо, посыпанное мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа украсит любой стол.
Котлеты из рыбы
Для приготовления рыбных котлет потребуются 500 г филе судака, щуки или трески, 100 г белого хлеба, 0.5 стакана молока, 3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки масла.
Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропускают ещё 1–2 раза через мясорубку. После этого в рыбную массу добавляют размягчённое масло, хорошо перемешивают и делают котлеты, обваливая их в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол котлеты кладут на разогретую сковороду с маслом и обжаривают с обеих сторон. Если котлеты не готовы, следует дожарить их в духовом шкафу в течение 5–7 минут.
При подаче на стол котлеты кладут на подогретое блюдо и поливают маслом. На гарнир — зелёный горошек, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а так же томатный соус.