Уха
Уха рыбацкая
Для приготовления ухи потребуются 400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200–250 г судака, 200–250 г налима, 5–6 мелких картофелин, лук, петрушка, перец горошком, специи и соль по вкусу, 2 литра воды.
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, Добавить нарезанную петрушку, лук целиком, соль, лавровый лист и варить примерно 1 час при слабом нагреве. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной готовности. За 15 минут до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные куски рыбы. В миску с ухой положить мелко рубленую зелень.
Уха из речной рыбы
Для приготовления ухи потребуются 100 г мелкой речной рыбы (карась, ерш, пескарь), 125 г крупной рыбы, лук репчатый, соль и специи.
Мелкую речную рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, залить водой и варить до готовности, затем ее размять, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить куски крупной речной рыбы, лук. Незадолго до готовности добавить соль, специи.
Уха макарьевская приказчичья
Для приготовления ухи потребуются 1 налим, 2 стерляди, коренья петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица и гвоздика по вкусу, соль, 2 литра воды, несколько ломтиков хлеба, 1 лимон, 1⁄2 стакана мадеры.
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1⁄2 стакана мадеры, искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружочками лимон. На стол уху подают вместе с мадерой.
Уха из раков
Для приготовления ухи потребуются 2 литра рыбного бульона, 8 раков. Для фарша: 200–300 г рыбного филе, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 1⁄2 стакана сливок, 2 яйца, масло сливочное, соль и перец по вкусу, 2 ложки ракового масла.
Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным хлебом в сливках, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы.
Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить нафаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульон и положить зелень. Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.