Рассольники
Рассольник
Для приготовления рассольника потребуются 500 г говяжьих почек, 2 огурца, петрушка, стебель сельдерея, 1 луковица, 4 картофелины, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля.
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3–4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить с маслом на сковороде. В мясной бульон положить картофель, нарезанный брусочками, проварить 10–15 минут. Затем положить обжаренные овощи и огурцы, припущенные в бульоне до готовности. Проварить 5–10 минут. В конце добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель и соль. При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Рассольник можно приготовить на мясном и курином бульоне и подавать с куском говядины, баранины, курицы. Также можно приготовить и на рыбном бульоне и подавать с куском рыбы.
Рассольник ленинградский
Для приготовления рассольника потребуются 150 г картофеля, 15 г перловой или рисовой крупы, морковь, петрушка, лук репчатый, огурцы соленые, томат–пюре, маргарин, сметана, зелень, соль и специи по вкусу.
В кипящий бульон кладут крупу, предварительно отваренную отдельно, доводят до кипения, опускают картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10–15 минут. Затем кладут припущенные с добавлением жира и бульона соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы и нарезанные ромбиками, а потом пассерованные коренья и лук, варят. За 5 минут до готовности вводят соль и пассерованный томат.
Подают со сметаной, посыпав зеленью и с ватрушкой на пирожковой тарелке.
Рассольник московский
Для приготовления рассольника потребуются петрушка, пастернак, сельдерей, лук репчатый, лук–порей, щавель, шпинат или салат, огурцы соленые, масло сливочное или маргарин, сливки или молоко 100 г, яйцо, зелень, соль и специи по вкусу.
Готовят рассольник из белых кореньев с добавлением щавеля и шпината, заправкой его смесью из яичных желтков, сливок или молока.
В кипящий бульон кладут пассерованные лук, и коренья, нарезанные соломкой, припущенные ломтиками огурцы. Затем варят 15–20 минут. За 5 минут до готовности вводят соль, специи, щавель и шпинат, нарезанные полосками, процеженный и прокипяченный рассол для остроты, если рассольник не достаточно острый. Охлаждают до 70°C. Заправляют льезоном — смесью яичных желтков с горячим, до 70°C, молоком.
Подают рассольник, посыпав зеленью, отдельно ставят тарелки с двумя небольшими творожными ватрушками.
Рассольник домашний
Для приготовления рассольника потребуются 200 г свежей капусты, 3–4 средние картофелины, 2–3 корня петрушки, 1 луковица, 2 солёных огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 литра бульона или воды, полстакана огуречного рассола, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, курицей, уткой или вегетарианский.
Расход мясных продуктов составляет 500–600 г. Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Солёные огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками, капусту белокочанную — соломкой. В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления кипения картофель, а через 5–7 минут, — пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5–10 минут до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист и другие специи, заправляют огуречным рассолом.
Рассольник новотроицкий
Для приготовления рассольника потребуются 15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) осетрины, 400 г солёной рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10–15 раков, 4 корня петрушки, 5 солёных огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 пучок укропа.
Ершей сложить в марлю, завязать её в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из неё марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Солёную рыбу сварить отдельно. В разогретой кастрюле обжарить муку, развести её горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить рыбный рассол и ещё раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отварной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, варёные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.