Первые блюда, супы

По очень давней традиции у всех народов супы - основное первое блюдо обеда. У одних супами является небольшое количество бульона, у других они по консистенции напоминают соус. Но какими бы они ни были, подают их сразу после холодных блюд или закусок. Дело в том, что супы содержат экстрактивные вещества, которые вызывают обильное отделение желудочного сока, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и способствуют лучшему усвоению пищи.

Ассортимент супов довольно широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. К горячим супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, овощные , молочные, крупяные супы и пр. Из холодных супов наибольшее распространение получили окрошка, ботвинья, свекольник.

Для приготовления супов используются самые разнообразные продукты — овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, рыба и пр. Однако основу его всегда составляет жидкость: вода, молоко, бульон, овощной отвар.

Очень важно при варке супов учитывать особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. В некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится крахмал, который клейстеризуется при варке за счёт поглощения влаги. При этом происходит значительное увеличение объёма круп и макаронных изделий, что важно учитывать при варке супов.