Приготовление бульонов
Мясной бульон
Для приготовления бульона потребуются 2,5–3 литра воды и 500 г мяса.
Мясо промыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. После закипания нагрев следует уменьшить, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, жир, всплывающий на поверхность, так же снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев. Если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст бульону привкус сала, и он будет мутным. Через час–полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества, которые придают бульону характерный запах и вкус. Когда мясо будет готово, его следует вынуть из бульона в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определить при помощи вилки: если мясо прокалывается свободно, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов, щей, борщей и др. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи, кроме лука, используют для супа, салата и винегрета.
Рыбный бульон
Для приготовления рыбного бульона потребуются 500–600 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2–3 литра воды.
Для приготовления бульона можно использовать различную рыбу — ерш, язь, налим, судак и др., а также красную рыбу — осетрина, стерлядь, севрюга и т. д. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, и нарезать на куски. Подготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук и варить при слабом кипении 25–30 минут. Готовую рыбу можно положить в тарелку с супом или использовать для второго блюда, а бульон процедить.
Грибной бульон
Для приготовления бульона потребуются 50г сухих грибов, 1 луковица, 2–3 л воды.
Промытые в теплой воде грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде, в которой их потом варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.
Бульон с мясом и овощами
Для приготовления бульона потребуются 700 г говядины, 400 г говяжьих костей, 100 г говяжьего или курдючного сала, 4 луковицы, 1 редька, 4 помидора, по 1⁄3 корня моркови, петрушки и сельдерея, 4 яйца, полстакана молока, 2 ст. ложки винного уксуса, 6 долек чеснока, перец, зелень укропа или петрушки.
Из говяжьих костей и кореньев сварить наваристый бульон, процедить. Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками по 15 г, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, редьку и продолжать жарить. Затем влить немного уксуса, бульона, добавить мелко нарубленный чеснок и тушить до готовности мяса. Костный бульон довести до кипения, опустить в него тушёное мясо с луком, редькой и чесноком, добавить свежие помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и варить ещё 10 минут при слабом кипении. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.
Китайский бульон со свининой
Для приготовления бульона потребуются 200 г свинины, 50 г сушеных грибов, 2 яйца, 30 г водки, 5 г порошка имбиря, 20 г куриного жира, 10 г соевого соуса, соль по вкусу.
Отварную нежирную свинину нарезают соломкой, добавляют мелко нашинкованные отварные грибы. Подготовленные продукты кладут в кастрюлю, заливают бульоном, в котором варились свинина и грибы, доводят до кипения, снимают пену и струйкой вливают взбитое яйцо, растопленный куриный жир, доводят до кипения. За 2 — 3 минуты до полной готовности добавляют соль, имбирь, вливают соевый соус и водку.