Овощные блюда

Среди всего разнообразия пищевых продуктов, овощи занимают особое положение. Постоянное употребление овощей является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности органов и нормального развития человека. Овощи являются исходным материалом для образования в организме веществ, без которых невозможны правильные обменные процессы. Одни из них улучшают пищеварение, участвуют в построении тканей, другие нормализуют кровяное давление, укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холестерина в крови.

При приготовлении овощных блюд очень важно в процессе кулинарной обработки овощей сохранить их пищевую ценность. Для этого необходимо придерживаться некоторых несложных правил.

Варят овощи в воде или на пару. Вода должна покрывать овощи на 1-1,5 см. В случае если наливать воды больше необходимого, из овощей вымывается больше витаминов и минеральных веществ. После закипания воды нагрев следует ослабить. Витамин С лучше сохраняется, если варить овощи на пару, а не в воде. Свежезамороженные овощи кладут в кипяток без предварительной разморозки.

Многие овощные блюда готовятся способом тушения. Тушить можно картофель, свежую и квашеную капусту, корнеплоды, кабачки, тыкву. Капусту при этом нарезают соломкой и закладывают для тушения сырой. Картофель, кабачки, тыкву для сохранения формы предварительно обжаривают на сковороде, белые корни и морковь пассеруют. В качестве жидкой основы при тушении используют душистые бульоны, сметану, соусы.

Наиболее жёстким способом тепловой обработки овощей является жарка. Жарят их обычно сырыми на сковороде с жиром или во фритюре.

Хорошо овощи подвергаются и запеканию. Как правило, их предварительно жарят, варят или тушат. Предназначенные для запекания овощи укладывают в смазанную жиром сковороду или специальную форму, сверху обливают сметаной, соусом или маслом, обсыпают толчёными сухарями или тёртым сыром. Духовку для запекания в ней овощей разогревают до температуры 250-280°C.