Бисквитное тесто
Приготовление бисквитного теста
холодным способом
Отделить желтки от белков и положить в них сахар (3/4 часть от нормы), массу растирать венчиком до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в 3–4 раза. Яичные белки взбить в отдельной посуде охлаждённым венчиком в холодном помещении до увеличения в объёме в 4–5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять постепенно, небольшими порциями. В растёртые желтки ввести третью часть взбитых белков, муку и слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и всё перемешивать до получения однородной массы.
Приготовление бисквитного теста
с подогревом
Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая массу венчиком подогреть на водяной бане до 40–50°C. Затем снять её с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°C. При этом объём массы должен увеличиться в 2–3 раза. К охлаждённой пене добавить муку и вымешивать до образования однородной массы.