Соусы к мясным блюдам
Соус белый (основной)
Для приготовления соуса белого потребуются 1100 г мясного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г муки, лук репчатый, петрушка, соль, специи по вкусу.
В растопленное масло всыпают просеянную муку и пассеризуют её без изменения цвета на слабом огне. В охлаждённую до 60–70°C муку постепенно, в несколько приёмов, вливают горячий бульон и вымешивают до однообразной консистенции. После этого добавляют нарезанный корень петрушки и лук. Затем варят полчаса, процеживают, протирают коренья и вновь доводят до кипения.
Соус красный (основной)
Для приготовления соуса красного потребуются 1 кг костей, 50 г жира, 50 г муки, 200 г томатной пасты, 80 г моркови, лук, корень петрушки, сахар, 70 г маргарина или сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Промытые и мелко нарубленные кости прожаривают в духовке с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука, до румяного цвета. Обжаренные кости заливают холодной водой и варят 5–6 часов при слабом кипении, периодически снимая жир и пену со сгустками белков.
Полученный коричневый бульон используют для приготовления красных соусов. Жир раскаливают до 140–150°C, всыпают просеянную муку и пассеруют при помешивании до светло-коричневого цвета и приятного орехового привкуса. Лук, морковь, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5–7 минут, добавляют томатную пасту и продолжают пассеровать в течение 15 минут. Пассерованную муку охлаждают до 60°C и постепенно разводят коричневым бульоном, тщательно размешивая, добавляя коренья с томатом, и варят 50–60 минут. Затем соус процеживают, кладут коренья и вновь доводят до кипения.
Готовый соус «защипывают» кусочком масла. Он должен иметь коричнево–красный цвет и кисло–сладкий вкус. Этот соус используют для приготовления соусов, в которые добавляют вино, горчицу, лук пассерованный, корнишоны, грибы и т.д.
Подают соус к жареному и тушёному мясу, котлетам, биточкам, он входит в состав азу, рагу.
Томатный соус
Для приготовления томатного соуса потребуются 500 г мясного бульона, 25 г сливочного масла, 25 г муки, 40 г лука, 40 г моркови, корень петрушки, 500 г томатной пасты, 100 г сухого белого вина, сахар, 70 г маргарина, лимонная кислота, соль, специи по вкусу.
Мелко нарезанные коренья и лук пассеруют, добавляют томатную пасту, нагревают 15–20 минут, соединяют с белым (основным) соусом и варят 25–30 минут. В конце варки кладут соль, перец, лимонную кислоту, а затем прокипячённое вино.
Готовый соус процеживают, доводят до кипения, заправляют кусочком сливочного масла.
Подают к котлетам, биточкам, используют для запекания мясных блюд.
Чесночный соус
Для приготовления чесночного соуса потребуются 2 головки чеснока, 1 ч. ложка молотого сладкого красного перца, 1 желток, 0,5 стакана растительного масла, 1 чайная ложка уксуса.
Толчёный чеснок перемешать с молотым сладким перцем, солью, желтком, растительным маслом, уксусом, растереть до кремового состояния.
Подавать к мясным, рыбным, и овощным блюдам.
Соус из хрена
Для приготовления соуса из хрена потребуются 3 корня хрена, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 стакан мясного бульона, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Тёртый хрен положить в соус, приготовленный из поджаренной муки и бульона, варить 5–7 минут. Добавить сахар, сливочное масло, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Соус подавать к мясным, рыбным и картофельным блюдам.