Мясные блюда

Мясопродукты — это основной поставщик белка, необходимого для построения и восстановления тканей организма. Усвояемость белков мясопродуктов значительно выше, чем продуктов раcтительного происхождения. Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Мясопродукты богаты азотистыми экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон, придавая ему аромат, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи.

В мясопродуктах содержатся витамины А, Д и группы В, а так же минеральные соли фосфора, калия, натрия, кальция, магния, железа. Из мяса готовят обширнейший ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим вкусовым разнообразием.

Обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивание — если мясо мороженое; вымачивание — если оно подсоленное; обмывание, обсушивание салфеткой или струёй воздуха; разделка; разруб; обвалка мякоти с кости, зачистка мякоти.

Оттаивают мясо медленно, во избежание потери питательных веществ, и только на воздухе. Зачистка мяса - это срезание грубых плёнок, сухожилий и неровных тонких краёв, для придания куску мяса нужной формы и удобного приготовления полуфабрикатов.

Для жарки используют: вырезку, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, корейку, мякоть задней ноги (у свинины и баранины). Для тушения - боковую и наружную часть задней ноги, плечевую и заплечную части лопатки, грудинку, мякоть лопатки и грудинку у свинины и баранины. Эти же части варят. Для приготовления котлет используют шею и обрезки от зачистки закраин.